Workshop zum Thema „wirtschaftlicher Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie öffentlicher Einrichtungen

Am 29.Juni führte die Projektstelle Ökologisch Essen einen, gemeinsam mit Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen a’verdis, konzipierten Workshop zum Thema „Wirtschaftlicher Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie öffentlicher Einrichtungen“ durch.

Workshop wirtschaftlicher Einsatz von Bio-Lebensmitteln

+ Weitere Bilder vom Workshop

Mit dieser Veranstaltung wollten die Veranstalter aufzeigen, wie Großküchen auch unter ungünstigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen (z.B. Pachtbetriebe, soziale Einrichtung) eine Bio-Einführung umsetzen können. Der Fokus der Referate und der Gesprächsrunde lag deshalb auf konkreten Möglichkeiten, wie mit den höheren Kosten umgegangen werden kann. Die elf Teilnehmer erhielten einen sehr guten Einblick in zwei Praxisbeispiele und brachten in der Gesprächsrunde Beiträge aus ihren eigenen betrieblichen Erfahrungen ein.

Fachlich wurde der Workshop von Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen a’verdis geleitet, der mit einem einführenden Referat verschiedene Beispiele aufzeigte, bei denen Vorgaben von öffentlichen Trägern erfüllt werden müssen.
+ Vortrag Rainer Roehl (PDF)

Sehr beeindruckend waren die Ausführungen von Thomas Voß, stellvertretender kaufmännischer Direktor, LWL-Kliniken Münster und Lengerich, der darlegte, dass auch in einer großen Einrichtung mit einem knappen Budget, Möglichkeiten bestehen, einen großen Bio-Anteil von nahezu 20 Prozent im Speisenangebot zu etablieren. So werden in den LWL Kliniken ausschließlich Bio-Eier und Bio Schweinefleisch eingesetzt, die von regionalen Erzeugern bezogen werden.
+ Vortrag Thomas Voß (PDF)

Frau Benke von VC Vollwertcatering stellte das Verpflegungskonzept für das Mitarbeitercasino im Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten vor, das einen großen Anteil an regionaler Ware aufweist. Der Bio-Anteil umfasst mehrere Produkte, die sie direkt vom Erzeuger bezieht. Neben einer erfolgreichen Bio-Linie, die zwei komplett Gerichte umfasst, wird den Gästen eine „Job & Fit“ Linie angeboten.
+ Vortrag Sandra Benke (PDF)

Übrigens haben beide Betriebe mehrfach Auszeichnungen für Ihr Verpflegungskonzept erhalten.

Mittags mal biologisch? Logisch!

Ein ausführlicher Artikel zum Thema ökologisch Essen in Münchner Kantinen, ABENDZEITUNG vom Montag, 7. 3. 2016

Teaserbild AZ-Artikel

+ ganzer Artikel als PDF

Workshop Betriebsbesichtigung

Best Practice Beispiel Versicherungskammer Bayern und Probeverkostung der Firma Svadesha

Workshop

+ Weitere Bilder vom Workshop (Fotos: S. Barbarino)


Am 8. März 2016 konnten 25 interessierte Köche/innen, Fachleute der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung auf Einladung der Projektstelle Ökologisch Essen das Mitarbeitercasino der Versicherungskammer Bayern besichtigen. Hubert Bittl, Leiter der Gastronomie bei der Versicherungskammer Bayern, hatte sich bereit erklärt, das Verpflegungskonzept der VKB vorzustellen und durch seinen Betrieb zu führen.

Die große Resonanz auf die Veranstaltung zeigt, dass das Interesse am Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie aktuell sehr groß ist. Viele der TeilnehmerInnen planen in aktuell in ihren Betrieben Bio-Lebensmittel einzuführen und konnten durch die Ausführungen von Herrn Bittl viele wichtige Impulse für die eigene Bio-Strategie mitnehmen.

Hubert Bittl und der Betriebsleiter Christian Feist haben in den vergangenen Jahren ein anspruchsvolles Verpflegungskonzept für die 2100 Gäste etabliert, das bis zu 25 % Bio-Anteil umfasst und sich sehr bewährt hat, wie die Verkaufszahlen zeigen.

Herr Bittl gab Hinweise auf die Bio-Strategie, die Kalkulation und den Einkauf. So setzt er seit langem erfolgreich auf eine Kombination aus Beschaffung vom Erzeuger und vom Bio-Großhändler. Lesen Sie die ausführliche Betriebsbeschreibung hier:
+ oekolandbau.de/bio-in-der-gastronomie ...

Als Ergänzung zur Betriebsführung hatte die Projektstelle Ökologisch Essen an diesem Nachmittag außerdem eine Probeverkostung eines Seitan und Tofu Sortiments der Firma Svadesha organisiert. Die Firma Svadesha bietet seit über 30 Jahren hochwertige Tofu und Seitan Produkte aus eigener handwerklicher Herstellung. Aus frischen natürlichen gentechnikfreien Zutaten wird nach einer klassischen japanischen Methode produziert.

Weniger Fleisch. Beseres Fleisch.
Tierwohl auf dem Speiseplan.

Erfolgreiches Münchner Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ am 9.7.2015

4. Münchner Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“

Mehr als fünfzig Fachbesucher nahmen an dem vierten Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV)“ der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz und des Beratungsunternehmens a’verdis teil. Damit traf das Thema des Praxisforums „Weniger Fleisch. Besseres Fleisch. Tierwohl auf dem Speiseplan“ auf sehr großes Interesse bei den anwesenden AHV-Akteuren und Multiplikatoren.

Münchner Praxisforum bereits zum 4. Mal
Elisabeth Peters und Rainer Roehl führten das Münchner Praxisforum bereits zum 4. Mal durch. Novum war in diesem Jahr eine Kooperation mit der Schweisfurth Stiftung, die ihr Projekt „Tierschutz auf dem Teller“ vorstellte. Das Konzept dieser Veranstaltung bestehend aus einem fachlichen Part, bei dem Experten in das Thema allgemein einführen und einem Praxisteil, bei dem Praktiker aus dem Bereich Außer-Haus-Verpflegung von der erfolgreichen Umsetzung in ihren Betrieben berichten, hat sich abermals bewährt. Die Teilnehmer lobten diese Kombination, weil sie praxisrelevante Informationen erhalten.
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+ Ganze Pressemeldung als PDF (ca. 73 KB)

Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ 2015

Hier einige Bilder vom Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ 2015

Die Vorträge der Referenten können Sie hier herunterladen:
Isabel Boergen: Projekt Tierschutz auf dem Teller
+ Vortrag als PDF (ca. 1,75 MB)

Dr. Rupert G. Ebner: Wo kommt mein Fleisch her? Zur Problematik der Massentierhaltung + Vortrag als PDF (ca. 2,56 MB)

Rainer Roehl: Artgerecht, vegetarisch oder gleich vegan? Warum das Thema Fleischqualität eine immer größere Bedeutung für die Gäste hat.
+ Vortrag als PDF (ca. 1,65 MB)

Thomas Voß: Ab heute nur noch Bio-Schweinefleisch
+ Vortrag als PDF (ca. 6,29 MB)

Bernhard Bonfig: Ganz und gar Fleischeinkauf von ganzen Tieren
+ Vortrag als PDF (ca. 1,29 MB)

Neuauflage des BUND Naturschutz Bio-Einkaufsführers „Bio! Wo? Her Damit!“

Münchens Bio-Wegweiser neu aufgelegt

Bio-Einkaufsführer

Mit mehr als 500 Bio-Adressen ist die komplett überarbeitete und aktualisierte Neuauflage der beliebten Broschüre „Bio? Wo? Her damit!“ wieder gewohnt umfangreich geworden. „Hier finden die Münchner echtes Bio in ihrer Nachbarschaft“, so Elisabeth Peters von der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz (BN). Die aktuelle, elfte Auflage des neu herausgegebenen Heftes listet in bewährter Manier das Bio-Angebot in Stadt und Landkreis München auf. Auf einen Blick weist das Heft den Weg zu Bio vor der eigenen Haustür.

Der Bio-Einkaufsführer „Bio? Wo? Her damit!“ im handlichen Pocket-Format (Postkartengröße, DIN A6) ist übersichtlich nach Stadtteilen bzw. Gemeinden gegliedert und umfasst alle Rubriken des Bio-Angebots. Neben Naturkostfachgeschäften sind Adressen von Ökokisten, Bio-Bäckereien und Bio-Metzgereien sowie Wochenmärkte mit Bio-Angeboten aufgelistet. Auch zahlreiche Restaurants mit Bio-Angebot und Catering-Angebote finden sich in dem Heft.

Nach einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums („Ökobarometer 2013“) sind die wichtigsten Gründe für den Kauf von Bioprodukten die regionale Herkunft, gefolgt von der artgerechten Tierhaltung und einer geringen Schadstoffbelastung. Ein erfreuliches Ergebnis des Ökobarometers 2013 ist, dass der Anteil junger Menschen unter 30 an den Biokäufern weiter zunimmt.

Cover – BIO? WO? HER DAMIT!

Den Trend zu mehr Regionalität greifen auch in München einige Bio-Anbieter auf. Vor allem im Naturkostfachhandel gibt es immer mehr Angebote, die eine klare Auskunft über die regionale Herkunft geben. „Der Münchner Fachhandel ist sehr gut aufgestellt. Hier gibt es echte Bio-Qualität und sehr viele Produkte von regionalen Bio-Erzeugern. München verfügt im Vergleich zum Bundesgebiet über ein sehr dichtes Netz an Naturkostfachgeschäften“, erläutert Peters. „Mit dem Einkauf von ökologischen Lebensmitteln, tragen wir zum Schutz der Ressourcen Boden und Wasser bei, denn der ökologische Landbau verzichtet auf mineralische Düngemittel und das Ausbringen von Pflanzenschutzmitteln. Außerdem haben Bio-Konsumenten die Garantie, dass Bio-Lebensmittel nicht gentechnisch verändert sind“, ergänzt Peters.

In einer aufwendigen Recherche konnte der BN mehr als 180 Adressänderungen gegenüber der letzten Auflage von 2012 ermitteln. Die Anzahl an Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Raum München gegenüber den Vorjahren hat mit 80 Neueröffnungen abermals zugenommen. Allerdings gibt es eine hohe Fluktuation, insbesondere im Bereich der Bio-Restaurants und bei kleineren Läden.

Die neue Broschüre „Bio? Wo? Her damit!“ ist kostenlos erhältlich
- beim BUND Naturschutz, Pettenkoferstr. 10a, Nähe Sendlinger Tor
- in der Stadt-Information im Rathaus, Marienplatz 8
- im Referat für Gesundheit und Umwelt, Bayerstr. 28a
- und bei zahlreichen Bioläden
Die Projektstelle wird gefördert von der Landeshauptstadt München, Referat für Gesundheit und Umwelt.

Der Bio-Einkaufsführer wird gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft.

Den Bio-Einkaufsführer können Sie unter „INFO-MATERIAL“ als PDF herunterladen.

Erfolgreiches Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ am 24.7.2013

München, 8. August 2013 / Mehr als vierzig Fachbesucher nahmen an dem diesjährigen Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz und der Agentur a’verdis teil. Das Schwerpunktthema des Praxisforums „Vielfalt auf dem Acker, in der Küche und auf dem Teller“ traf damit auf sehr großes Interesse bei den anwesenden AHV-Akteuren und Multiplikatoren.

Elisabeth Peters von der Projektstelle Ökologisch Essen und Rainer Roehl von der Agentur a‘verdis konnten aufzeigen, dass dieses, in der AHV bisher wenig diskutierte Thema, von großer Relevanz für die AHV Praxis ist.

Anhand von zwei sehr eindrücklichen Präsentationen zeigten zunächst Professor Hubert Weiger für die nationale Ebene und später Benedict Haerlin für die internationale Ebene auf, wie dramatisch die Veränderungen sind, die in der Landwirtschaft stattfinden. So erwähnte Hubert Weiger, dass 50 % der Schmetterlingspopulationen auf Wiesen in den letzten zwanzig Jahren zurückgegangen sind. Gleichzeitig haben sich in der Landwirtschaft massiv industrielle Strukturen ausgebreitet. Benedict Haerlin stellte anhand von sehr brisanten Fakten dar, dass die Ernährungs- und Versorgungsprobleme der kommenden 40 Jahre nicht mit den Methoden der letzten Jahre zu bewältigen sind.


Praxisforum

Am Nachmittag stellte Christina Bantle ein Forschungsprojekt der Uni Kassel vor, das das Potential von Vielfalt in der Außer-Haus-Verpflegung untersucht. In dem Forschungsprojekt konnte eine sehr hohe Verbraucherakzeptanz gegenüber dem Thema ermittelt werden. Viele Kunden haben eine hohe Wertschätzung gegenüber dem besonderen Geschmack alter Sorten und das Potential in der AHV alte Gemüsesorten einzusetzen wird als hoch eingeschätzt.

Ein Bericht über die aufwendige Pflanzenzüchtung des Obergrashof bei Dachau verdeutlichte, dass im ökologischen Landbau sehr vorbildliche Arbeit zur Rettung alter Kulturpflanzen geleistet wird. Auf mehr als 20 weiteren Höfen im Bundesgebiet werden alte Kulturpflanzen, wie z.B. ein Münchner Rettich, in teilweise jahrzehntelanger Arbeit mühsam wieder neu gezüchtet, um sie dem Prozess der Zulassung als Handelssorte beim Bundessortenamt zu unterziehen.

Schließlich berichtete Jens Witt von Wackelpeter Catering in Hamburg von seiner Arbeit. Seit mehr als 20 Jahren produziert er täglich 3000 Essen und bevorzugt im Einkauf alte Gemüse- und Obstsorten. Damit möchte er die bäuerliche Züchtungsarbeit unterstützen. Er konnte anschaulich schildern, dass sich diese idealistische Arbeit für seine praktische Arbeit lohnt, indem er verlässliche Handelspartnerschaften aufbauen konnte, die ihm gleichbleibende Qualität gewährleisten und einen stabilen Preis bieten. Er zeigte auf, dass durch die Verwertung des ganzen Tieres und eine kluge Steuerung der verfügbaren Mengen auch Nischenprodukte erfolgreich, d.h. wirtschaftlich in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt werden können.

Sehen Sie einige Bilder vom Praxisforum 2013

Hier können Sie den Vortrag „Wie viel Vielfalt braucht der Gast? Möglichkeiten und Grenzen der Küche für eine ausgewogene Ernährung” von Rainer Roehl (a‘verdis) als PDF (ca. 5 MB) herunterladen.

Abschluss Kita Modellprojekt

Im März 2013 konnte die zweite Phase des Bio-Modellprojekts abgeschlossen werden, das die Projektstelle Ökologisch Essen in Kooperation mit dem Referat für Bildung und Sport, dem Pädagogischen Institut und dem Referat für Gesundheit und Umwelt seit Anfang 2012 durchführte.

Das Team des Kita Modellprojekts + größere Darstellung

Ziel des Modellprojekts war es, den verantwortlichen Mitarbeitern in städtischen Kindertageseinrichtungen eine Unterstützung bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln zu geben. Gemeinsam mit den Kooperationspartnern wurden Maßnahmen entwickelt, um den vom Münchner Stadtrat vorgegebenen Anteil von 50 Prozent Bio-Lebensmitteln in städtischen Kitas umzusetzen.

Die Maßnahmen bestanden aus folgenden drei Modulen:
• Modul1: Fachveranstaltung für stellvertretende Leiterinnnen
• Modul2: Bio-Kochkurs für Küchenverantwortliche
• Modul3: Betreuung von moderierten Arbeitsgruppen für stellvertretende Leiterinnnen

Diese drei Module wurden im Rahmen des Modellprojekts an einer Gruppe von 28 Einrichtungen auf ihre Wirksamkeit getestet und konnten im Lauf des Jahres 2012 und im Frühjahr 2013 erfolgreich durchgeführt werden. Alle drei Angebote wurden sehr interessiert und begeistert aufgenommen. Es zeigte sich, dass alle drei Angebote dem Bedarf der Zielgruppe entsprechen. Langfristiges Ziel ist es, die Module zukünftig als Standardangebot für die ca. 450 städtischen Kindertageseinrichtungen anzubieten. Das Projekt konnte aus Mitteln der Agenda 21 Förderung finanziert werden.

Neue Broschüre - „Bio-Genusstour“

Die Projektstelle Ökologisch Essen des Bund Naturschutz in München hat eine Neuauflage der „Bio-Genusstour“ erstellt (finanziert aus Mitteln der Landeshauptstadt München, Referat für Gesundheit und Umwelt).

Broschüre Biogenusstour 2013

Für die neue Ausgabe konnten vier neue Bio-Ausflugsziele recherchiert werden, die ein bio-gastronomisches Angebot bieten. So werden in dem Heft im Pocketformat insgesamt 17 gastronomische Betriebe steckbriefartig mit ihren Besonderheiten dargestellt. Die neuen Betriebe bieten eine sehr schöne Ergänzung der bestehende Auswahl, zum einen weil sie in Regionen im Norden von München liegen, wo bisher noch keine Angebote waren, wie zum Beispiel in Freising und im Altmühltal, zum anderen am Wesslinger See ein kleines feines Bio-Restaurant. Für jeden Betrieb wurde ein Kurzporträt erstellt, indem sowohl die Anfahrt Möglichkeiten, kulturelle Besonderheiten und landschaftliche Umgebung übersichtlich dargestellt werden.

Mit dieser Broschüre zeigen wir Ihnen, wie Sie auch in der Freizeit bei einem Tagesausflug ins Münchner Umland rundum ökologisch genießen können! Die von uns ausgesuchten Restaurants, Biergärten und Wirtshäuser, bieten echte Bio-Schmankerl und sind auch noch mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. So macht Bio-Genuss wirklich Spaß. Die neue Broschüre liegt kostenlos aus in der Stadt-Information im Rathaus (Marienplatz 8), im Referat für Gesundheit und Umwelt (Bayerstr. 28a) und beim Bund Naturschutz (Pettenkoferstr. 10a) am Sendlinger Tor.

Hier gibt es die Broschüre direkt als PDF-Datei (ca. 5 MB) zum Herunterladen.

Bio-Aktionswoche & Praxisforum 2011

Erfolgreiche Bio-Aktionswoche des Bund Naturschutz in Münchner Unternehmen: 30.000 Bio-Essen in München!

Der Bund Naturschutz (BN) zieht eine positive Bilanz nach Ablauf der Bio-Aktionswoche (vom 6. bis 10. Juni 2011) in zehn Münchner Unternehmen. Eine Woche lang haben die beteiligten Unternehmen in Kooperation mit dem BN ihren Gästen täglich ein Bio-Gericht angeboten. Das Bio-Angebot traf auf eine positive Resonanz und eine sehr hohe Nachfrage.


Impressionen von der Bio-Aktionswoche 2011

+ Galerie: Impressionen von der Bio-Aktionswoche 2011

Schirmherrschaft

Joachim Lorenz, Referent für Gesundheit und Umwelt der LHM

Teilnehmende Unternehmen

MAN Truck & Bus AG (2 Standorte), Versicherungskammer Bayern (2 Standorte), Allianz Deutschland AG (4 Standorte), Lodenfrey, Linde AG, Landtagsgaststätte, LfA Förderbank Bayern, Studentenwerk München, Stadtwerke München, Bayerischer Rundfunk (Funkhaus)

Münchner Praxisforum: Bio in der Außer-Haus-Verpflegung

Am Mittwoch, den 8. Juni 2011, fand im Rahmen der Bio-Aktionswoche das Münchner Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ in der Schweisfurth-Stiftung München statt. Im folgenden finden Sie das Programm und einige Vorträge zum Herunterladen.

Programm Praxisforum

Uhrzeit Titel Vortrag
15:30 „Bio und Regional: Qualitätsstrategien in der Außer-Haus-Verpflegung“ Elisabeth Peters, Projektstelle Ökologisch Essen
15:50 „Mehr Profil mit Bio – Marktüberblick, Herausforderungen, Erfolgsbeispiele“ Rainer Roehl, Geschäftsführer a'verdis
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17:00 „Bio aus aller Welt – Wie sicher sind Bio-Importe?“ Günter Blodig, Geschäftsstellenleiter ABCERT AG
17:30 „Fallbeispiel Tagwerk – Bio aus der Region: eine starke Gemeinschaft von Erzeugern und Verbrauchern“ Michael Rittershofer, Geschäftsführer Tagwerk Verein
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18:00 „Erfolgsbeispiel: Regionale Bio-Angebote in der Mitarbeiterverpflegung von Esprit“ Martin Friedrich, Betriebsleiter Esprit Europe GmbH
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Team-Schulung für das Küchenteam der Allianz Neuperlach am 29.6.2011

Allianz Küchenteam auf dem Archehof Schlickenrieder

Das Allianz Küchenteam auf dem Archehof Schlickenrieder

Das Küchenteam der Allianz Neuperlach nahm mit 22 Teilnehmern an der Bio-Schulung der Projektstelle Ökologisch Essen teil. Die Schulung fand auf dem Archehof Schlickenrieder in Otterfing statt, einem vom Bundesministerium für Landwirtschaft und Verbraucherschutz ausgewählten Demonstrationsbetrieb für den ökologischen Landbau. Es wurden die theoretischen Grundlagen des ökologischen Landbaus vermittelt und eine Hofführung von Herrn Schlickenrieder angeboten. Abgerundet wurde das Programm mit einer köstlichen Bio-Mahlzeit. Das Mitarbeiter Casino der Allianz Neuperlach ist seit Juni bio-zertifiziert.

Lodenfrey Mitarbeiter-Restaurant bio-zertifiziert

Übergabe Zertifikat

Elisabeth Peters (BN) und Lodenfrey-Küchenleiter Herr Manfred Schweigard

Das Mitarbeiter-Restaurant des Kaufhauses Lodenfrey in München wurde im Mai 2011 erfolgreich bio-zertifiziert und bietet seinen Mitarbeitern ab sofort täglich ein Bio-Essen. Das Casino, das täglich etwa 200 Mitarbeiter versorgt, hat das neue Angebot stufenweise eingeführt. Die Küchenleitung erhielt bei der Einführung eine begleitende Beratung von der Projektstelle Ökologisch Essen des Bund Naturschutz in München. Dass sich die Bio-Einführung für Unternehmen durchaus lohnt, zeigt die Nachfrage der Tischgäste, die das neue Angebot bei Lodenfrey sehr schätzen und honorieren.